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食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素。过量的辣椒素对人体有害，当食入过多的辣椒素时会剧烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。
如何评价一种辣椒有多辣?
（1） 感官评价法：
直接、常用的评价方法
通常采用美国的“SHU”辣度单位。
缺点：每次评定的品种有限，耗时长，费用高，准确度低，结果误差大。
（2）高效液相色谱法：
具有高灵敏度、高分离度、高准确度。
缺点：前处理繁琐复杂。
（3）辣度仪直接检测
辣椒素检测仪主要用作各种辣椒及辣椒制品中的天然辣椒素。仪器由高亮度发光二极管光源、比色池、高灵敏度集成光电管、微处理器、大屏幕汉字液晶显示屏和嵌入式微型热敏打印机集成芯片组成，可直接在仪器上显示被测样品。大屏幕液晶屏显示测试中相关指标的内容，并打印出分析结果，也可以通过计算机接口将数据传输到计算机进行数据分析。
辣椒素检测仪的工作原理是被测样品中的辣椒素成分在一定条件下与显色剂发生特异性反应，可产生不同颜色深浅的?产品。这些产品对不同波长的可见光具有选择性。吸光度，即颜色的深浅，即吸光度的高低，与样品中指示剂成分的浓度有关，在适当的浓度范围内服从朗伯-比尔定律。因此，检测到的吸光度值由仪器内置的标准曲线软件自动计算得到样品中指标成分的准确浓度和是否超标的结果。
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